Интервью

Михаил Шамис

Справочно-информационный материал
 

«Жизель»: первый в мире зефир без сахара, прошедший клинические испытания

Рынок кондитерских изделий без сахара переживает бум. Однако за красивыми надписями «диетический» и «фитнес» часто скрываются патока, фруктоза и скрытые углеводы. Кондитерская фабрика «Сокол» пошла иным путем - доказательной медицины* и сложной технологической архитектуры.
Итогом многолетней работы стал зефир «Жизель» - первый в мире зефир без сахара, прошедший полноценные клинические испытания на пациентах с сахарным диабетом 2 типа и ожирением и получивший Государственную регистрацию как специализированный продукт диетического питания. **
О том, что стоит за этим достижением, как выглядит рынок «честных» сладостей с точки зрения B2B и доказательной науки, мы поговорили с основателем проекта Михаилом Давыдовичем ШАМИСОМ.

– Михаил Давыдович, тема продуктов для ЗОЖ и сладостей без сахара сегодня на слуху у каждого ритейлера и дистрибьютора. Чем принципиально выделяется ваша линейка зефира «Жизель»? В чем ее уникальность?
– Уникальность в том, что мы перешли от маркетинговых обещаний к доказательной медицине. «Жизель» — это первый зефир без сахара, который прошел полноценные клинические испытания на больных сахарным диабетом 2 типа и ожирением. Мы не просто убрали сахарозу из рецептуры, мы получили Государственную регистрацию (РУ.77.99.22.004.R.001223.05.25) как специализированный продукт диетического и диабетического питания.

Что касается отрасли в целом, то, думаю, что она страдает от подмены понятий. Многие производители убирают сахарозу, заменяя ее фруктозой или патокой. Но патока и глюкозно-фруктозные сиропы - это быстрые углеводы, которые могут дать тот самый скачок сахара, от которого мы хотим уйти. А обилие фруктового пюре дает скрытую сахарную нагрузку.
В «Жизели» мы используем совершенно иную логику. Основа - мальтит и мальтитный сироп. Это современные сахарозаменители, которые и не дают резкого гликемического отклика. Также в состав нашего зефира мы добавили олигофруктозу. Это пребиотик, пищевое волокно, которое стимулирует рост полезной микрофлоры кишечника и нормализует пищеварение.

В основе зефира традиционно лежит яблочное пюре с богатым витаминно-минеральным комплексом и пектин - природный энтеросорбент. А в нашей новинке с медово-клюквенной начинкой мы используем натуральный мед, клюквенный сок и коллаген - белок, отвечающий за упругость кожи и здоровье суставов. Калорийность продукта на 30% ниже традиционного: всего 210 ккал против обычных 320 ккал.

– Насколько, на ваш взгляд, сегодня актуальна такая продукция? Почему ваша компания занялась выпуском диетических сладостей?
– Актуальность - колоссальная. В марте 2026 года на заседании коллегии Роспотребнадзора вице-премьер Татьяна Голикова заявила: распространённость сахарного диабета в России вызывает серьёзное беспокойство, болезнь «угрожает превратиться в эпидемию». Министр здравоохранения Михаил Мурашко называет это «неинфекционной эпидемией» и предупреждает, что к 2030 году избыточная масса тела может быть у каждого второго взрослого. По данным Минздрава, сегодня в России зарегистрировано более 6 миллионов взрослых и свыше 65 тысяч детей с диабетом. Это уже не тренд - это вызов.
И если мы, как производители, не отвечаем на него честными, безопасными продуктами, мы просто закрываем глаза на проблему. А честность здесь - это не маркетинговая уловка. Это новые технологические решения, доказательная база, клинические подтверждения.
Идея создать качественный зефир для людей, которые вынуждены отказаться от сахара, возникла в компании «Сокол» достаточно давно. И одна из причин - личная. 
Один из первых учредителей нашей компании сам страдал диабетом и мечтал наладить выпуск десерта, которым мог бы наслаждаться без чувства вины и вреда для здоровья. К сожалению, его не стало, но мы выполнили миссию и дали жизнь продукту.

– Из вашего рассказа следует, что создание продукта стало миссией и потребовало достаточно много времени. В чем сложность?
– Это только на первый взгляд кажется, что зефир без сахара - это классический продукт с другим подсластителем. Но технологически это совершенно другая вселенная.
В традиционном зефире сахар выполняет колоссальный объем работы: он отвечает за структуру массы, стабильность при взбивании, вязкость, пластичность, удержание влаги и формирование той самой воздушной текстуры. Убирая сахар, мы убираем не просто ингредиент, а ключевой элемент всей рецептурной системы. Начинает меняться поведение массы, она теряет форму, становится капризной к режимам сушки. Нам пришлось фактически заново собирать продукт, выстраивать новую белково-пектиновую архитектуру и настраивать режимы взбивания массы. Честный «0% сахара» - это не упрощение, а наоборот, высший пилотаж кондитерской технологии.
Мы поставили задачу: не просто «сделать сладость без сахара», а создать полноценный зефир, который сохранит привычные вкус, текстуру, внешний вид. Поэтапно: от лабораторных проб - к подбору рецептуры, затем к настройке режимов взбивания, формования, сушки - и, наконец, к промышленной адаптации. И важнейший момент: инновация считается состоявшейся только тогда, когда она стабильно воспроизводится в реальном производственном цикле, а не в единственной пробе. Мы к этому пришли.

 

– Известно, что путь продукта к полкам магазинов был непростым. Около года назад вокруг бренда возник информационный шум. Как это повлияло на компанию?
– Да, это было серьезное испытание. В медиапространстве и ряде телеграм-каналов появилась искаженная трактовка разрозненных обращений потребителей за длительный период. Информацию раздули, была инициирована проверка, работу фабрики временно приостановили. Для нас это стало шоком, но мы приняли решение не прятаться и не оправдываться эмоциями.
Мы ответили профессионализмом. Все сырье ушло на независимую экспертизу, мы дали официальные пояснения, врачи и отраслевые специалисты объективно оценили ситуацию. Проверка показала нашу правоту, но именно этот кризис стал поворотной точкой. Мы поняли, что в категории «диабетического питания» слова не могут стоить дороже дел. Мы решили не просто защитить бренд, а вывести доказательную базу продукта на абсолютный уровень. Так мы пришли к клиническим испытаниям.

– Давайте подробнее о клинических испытаниях. Насколько мне известно, вы привлекли ведущих эндокринологов и нутрициологов. Что именно они изучали?
– Мы понимали, что обычная лабораторная проверка состава никого не убедит. Нужны были реальные данные о том, как продукт ведет себя в организме человека с нарушенным углеводным обменом. Мы заключили договор с Федеральным исследовательским центром питания, биотехнологии и безопасности пищи.
Исследование проводилось на базе Клиники лечебного питания. В нем участвовали 30 пациентов с сахарным диабетом 2 типа и ожирением. Врачи оценивали постпрандиальную гликемию - то есть как ведет себя сахар в крови после употребления нашего зефира. Результаты, которые мы вместе с учеными (Х.Х. Шарафетдиновым и О.А. Плотниковой) недавно опубликовали в научном журнале, говорят сами за себя.
Гликемический индекс обычного зефира -около 70. У «Жизели» он находится на уровне 20–25. Но главное - интегральная оценка площади под гликемической кривой (AUC). При употреблении рекомендованной порции не было резких скачков глюкозы, а общая гликемическая нагрузка статистически значимо снизилась по сравнению с контрольным традиционным зефиром. Это значит, что продукт не вызывает пиков инсулина, которые так опасны для диабетиков.
Я понимаю, что медицинские термины далеко не всем и не всегда понятны, но, если у кого-то есть желание погрузиться в тему глубже, можно внимательно изучить статью.

 

– Как вы выстроили производственную базу под такой инновационный продукт? Насколько вы зависите от импортного оборудования?
– Фабрике «Сокол» более 30 лет, мы производим свыше 40 тонн кондитерских изделий в день. У нас 71 параметр контроля качества. Но для «Жизели» нам потребовалась особая линия.
Зефир без сахара - это аэрированная масса, которая требует ювелирной точности при дозировании, сбивании и сушке. Мы выпустили продукт на полностью автоматизированной линии, разработанной в России и дополнительно доработанной нашими инженерами под специфику безсахарной массы. Это серьезный шаг в сторону импортозамещения. Мы снизили зависимость от зарубежных линий и сервисного сопровождения, обеспечили повторяемость качества и санитарную контролируемость. Сегодня это не просто рецепт, а полноценная промышленная платформа для выпуска специализированных продуктов.

– Где сегодня реализуется «Жизель»? Какие B2B-каналы для вас приоритетны?
– Мы, конечно, присутствуем в традиционном ритейле и онлайн-магазинах здорового питания. Но наш главный фокус - это аптечные сети, больницы, санатории и диетические центры.
Для нас важно, чтобы продукт рекомендовали врачи. Когда эндокринолог видит, что у зефира есть Государственная регистрация, он спокойно может включить его в схему питания для своего пациента. Это снимает с пациента стресс «запретного плода». Также мы видим огромный экспортный потенциал, ведь проблема диабета и ожирения - глобальная, а понятное преимущество «без сахара, подтвержденное наукой» не требует сложного перевода.

– Михаил Давыдович, подводя итог: каким вы видите будущее категории «без сахара» в России?
– Я убежден, что эпоха «маркетингового диабета» уходит. Потребитель, врачи и ритейлеры становятся грамотнее. Будущее за продуктами, которые можно объяснить технологически, нутрициологически и профессионально.
Честный «0% сахара» - это система. Это сложная разработка, клиническое подтверждение, прозрачный состав и, наконец, это уважение к потребителю. Мы открыты к сотрудничеству и готовы делиться экспертизой, потому что наша общая цель - не просто занять полку, а реально повысить качество жизни людей с нарушениями метаболизма. И «Жизель» доказывает, что вкусное действительно может быть полезным и безопасным.

 

Зефир «Жизель» без сахара — ключевые факты:

Первый в мире зефир без сахара, прошедший клинические испытания на больных сахарным диабетом 2 типа и/или ожирением.
Государственная регистрация — специализированный продукт диетического и диабетического питания (Свидетельство № RU.77.99.22.004.R.001223.05.25 от 22.05.2025).
Состав на основе мальтита и мальтитного сиропа, с олигофруктозой и пектином.
Гликемический индекс — около 20–25 (против 65–70 у традиционного зефира).
Калорийность — 210 ккал (на 30% ниже классического зефира).
Клиническая база — исследование проведено на базе ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи»; группа из 30 пациентов с СД2 и ожирением. Результаты опубликованы в рецензируемом журнале «Прогрессивная экономика» №5/2026.
Три вида: с ароматом ванили; с медово-клюквенной начинкой; глазированный в шоколаде.
Каналы сбыта: ритейл, аптечные сети, HoReCa, онлайн-магазины, медицинские учреждения.

---

* Клиническая база — исследование проведено на базе ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи»; группа из 30 пациентов с СД2 и ожирением. Результаты опубликованы в рецензируемом журнале «Прогрессивная экономика» №5/2026.
** Государственная регистрация — специализированный продукт диетического и диабетического питания (Свидетельство № RU.77.99.22.004.R.001223.05.25 от 22.05.2025). 

---