О компании

Пасха со вкусом Chocovic

Справочно-информационный материал
 

 

Пасха со вкусом испанского шоколада

Пасхальный стол давно превратился в поле для состязаний профессиональных кондитеров. Сегодня мало только приготовить идеальные куличи и творожные пасхи — хотя и это не так просто — нужно ещё и удивить чем-то новым и необычным. Тут главное не перестараться: финские мямми из ржаной муки и солода или ливанское манное печенье маамуль могут не прийтись по вкусу неподготовленному человеку. Оптимально остановиться где-то посередине, используя натуральные и качественные ингредиенты, немного видоизменив привычные рецепты и дополнив их новыми элементами.

Шеф-кондитер Академии Шоколада России и бренд-шеф известного испанского бренда Chocovic Йоанн Редон подготовил серию уникальных рецептов к Пасхе с использованием шоколада, лауриновой глазури, термостабильной продукции и начинок Chocovic. Буклет с рецептами можно получить абсолютно бесплатно, а три из них мы решили опубликовать в этом номере.

 

Пасхальный кулич

Кулич занимает центральное место на пасхальном столе. Не будем отходить от традиции и приготовим это блюдо.

1 этап приготовления
Смешайте муку, молоко и свежие дрожжи и оставьте смесь при комнатной температуре на один час для заквашивания. Затем добавьте муку, соль, сахар, свежие дрожжи, яйца и яичные желтки. Перемешивайте миксером на первой скорости 5 минут, а затем 8–10 минут на второй скорости, пока тесто не станет эластичным и не начнет отставать от стенок. Это признак успешного вымешивания теста. В конце добавьте порезанное на кусочки сливочное масло (холодное или размягченное), сметану и термостабильные капли Chocovic из темного или молочного шоколада. Они идеально подходят для любых хлебобулочных изделий, содержат минимум какао-масла и сахара и выдерживают температуру до 250 °C без пригорания.

Снова вымесите тесто на первой скорости, чтобы равномерно включить все ингредиенты, а затем на второй скорости, следуя тем же инструкциям, что и ранее. Когда тесто будет готово, распределите его на поверхности стола, смазанной маслом или посыпанной мукой. Сложите тесто вчетверо, чтобы сделать его более эластичным.

Накройте тесто полиэтиленовой пленкой и оставьте при комнатной температуре на полтора часа. Затем положите в морозилку на час, а после этого уберите в холодильник с +2...+4°С и оставьте на ночь.

2 этап
На следующий день отрежьте 500 г теста, сформируйте шар и положите в форму. Дайте тесту постоять в течение 2 часов при 27°С. Оно должно удвоиться в размере. Смажьте поверхность кулича яичной смесью с помощью кисточки и выпекайте 15 минут при 170°С, а затем 30–35 минут при 165°С. После выпекания оставьте изделие для остывания, прежде чем поместить в морозилку.

 

 

Декор:
Расплавьте глазурь при 45–50 °С. В линейке бренда Chocovic три вида твердой глазури: тёмная, молочная и белая. Каждую из них можно ароматизировать, красить и смешивать с жаренными орехами. В зависимости от эффекта, которого хотите достичь, сделайте следующие шаги:

• Для сплошного равномерного ровного по краям покрытия окуните охлажденный кулич в расплавленную глазурь.
• Для эффекта стекания ― полейте стоящий на столе кулич сверху.

Глазурь не нужно кристаллизовать. Имейте в виду, что благодаря составу она быстро затвердевает, поэтому сразу посыпьте её и украсьте декоративными элементами.

В этом рецепте использовались два продукта Chocovic: Термостабильные капли из темного шоколада и Tемная твердая лауриновая глазурь для покрытия.

Термостабильную продукцию Chocovic отличают:

• Низкое содержание какао-масла.
• Они идеальна для любых хлебобулочных изделий.
• Выдерживает температуру до 250 °C без пригорания.
• Имеет хорошо сбалансированный вкус.
• Низкое содержание сахара.

Продукция упаковывается в удобные пакеты 1.5 кг и 5 кг, что удобно для профессиональных шефов, которые каждый день создают десерты. Срок годности темной шоколадной массы – 24 месяца, а молочной – 18 месяцев.

Линейка лауриновых глазурей Chocovic содержит шесть продуктов со средней текучестью, что делает её универсальной для использования в кондитерских изделиях.

В линейку входят темная мягкая глазурь для декора (её используют, например, для глазирования творожных сырков, тортов и пирожных) а также мягкие темная, молочная и белая глазури для покрытия. Продукция упаковывается в удобные пакеты 1.5 кг и 5 кг.

Лауриновые глазури Chocovic:

• Не нужно кристаллизовать.
• ​Можно красить, ароматизировать и смешивать с жареными орехами.
• Быстро затвердевают на изделиях и придают красивый, утонченный вид любому продукту, что важно для шефов, которым в течение дня нужно успеть много приготовить.

 

 

 

 

 

 

 

 

Шоколадное гнездо и шоколадные яйца

Изюминкой кулича может стать шоколадное гнездо с декоративными шоколадными яйцами «на крыше».

Приготовление гнезда

Поместите в морозилку металлический противень или мраморную плиту. Тем временем расплавьте белый шоколад Chocovic до 40–45°С и перелейте его в кондитерский мешок. Выдавите тонкие линии шоколада по всей ширине плиты, снимите их, как только шоколад застынет, и сформируйте из них гнездо вокруг металлического кольца. Поставьте гнездо в холодильник на пару часов, затем поместите в него яйцо и декорируйте серебряным марципановым кранчем.

Приготовление шоколадных яиц

Растопите какао-масло до 45-50°С, добавьте кандурин или красители и остудите до 27-29°С. Это позволит предварительно кристаллизовать какао-масло, что придаст блеск конечной продукции.

Предварительно темперированное какао-масло нужно распределить кисточкой на листе в форме гитары и оставить на некоторое время кристаллизоваться.

Когда основа из какао-масла застынет, растопите шоколад по своему вкусу и темперируйте его. Вылейте эту смесь на цветную основу на листе, дайте ей схватиться и обозначьте на ней круги. Поместите шоколад между двух металлических листов, чтобы стал был плоским, и оставьте на ночь кристаллизоваться в холодильнике при 14–18°С.

                          

 

В этом рецепте использовались Белый шоколад 27% Chocovic и Молочный шоколад 35,9% Chocovic с универсальной средней текучестью, а также темный шоколад 71,6% Chocovic с более высокой текучестью (4 по пятибалльной шкале).

Всего в линейке Chocovic пять видов шоколадной массы, закрывающих все существующие потребности профессиональных кондитеров. Продукция упаковывается в удобные пакеты 1.5 кг и 5 кг.

Шоколад Chocovic:

 

• Настоящий шоколад.
• Содержит 100% какао-масло.
• Не содержит глютен.
• Идеально подходит для всех видов кондитерских изделий.

​

Шоколадная медаль

 

Приготовление:
Темперируйте молочный шоколад и вылейте в формы. Дайте им охладиться при 14–18°С. Шоколад должен застыть не полностью, а чтобы прилипать к пальцу.

Начинка 1
Обжарьте кокосовую стружку при 170°С и остудите. Смешайте c вафельной крошкой и обжаренной кокосовой стружкой растопленную начинку, а затем разделите на плитки примерно по 40 г каждая.

Начинка 2
Растопите белую начинку до 40-45°C и добавьте кокосовый ароматизатор. Охладите до 30-32°C. Добавьте эту смесь на шоколадную плитку, оставив небольшое пространство сверху, чтобы закрыть ее, как для конфет. Дайте остыть около 10 минут при 2-4°C до тех пор, пока поверхность не станет достаточно твердой, чтобы ее можно было закрыть слоем шоколада.

В конце покройте шоколадные медали темперированным молочным шоколадом 35,9% и оставьте в формах на ночь при 14–18°С. Утром их можно будет извлечь из форм.

В этом рецепте использовалась начинка Chocovic.

Всего в линейке Chocovic пять типов начинок, которые идеально подходят для изготовления конфет, прослоек тортов и пирожных. Вкусы начинок классические и благодаря качественным ингредиентам и выдающемуся исполнению нравятся всем.

 

Начинки Chocovic:

 

• Просты и стабильны в использовании.
• Их можно ароматизировать, красить и смешивать между собой.
• Идеально подходят для ручной заливки любых хлебобулочных изделий.

Начинки упаковываются в ведерки по 5 кг.

 

 

 

 

В результате у нас получаются три красивых и вкусных десерта, которые хороши сами по себе, но также могут стать частью одной большой пасхальной композиции. Конечно, этими рецептами возможности использоваться продукции Chocovic не ограничиваются. Испанский бренд подобрал идеальный микс решений для выпечки, кондитерских изделий, конфет, шоколадных плиток и десертов. Cбалансированный портфель бренда и универсальная продукция Chocovic помогут для развития бизнеса и закроют большинство потребностей профессиональных кондитеров.

                        

Продукция Chocovic создана для шефов, которые трудятся изо дня в день. Это надежное решение, которое никогда не подведет и позволит мастерам своего дела сфокусироваться на творчестве. Шоколадная масса, лауриновые глазури, термостабильная продукция и начинки изготавливаются из качественных ингредиентов под контролем одного из лидеров мирового рынка — компании Barry Callebaut.

Получить буклет с рецептами изделий к Пасхе от шефа Академии Шоколада России и бренд-шефа известного испанского бренда Chocovic Йоанна Редона можно по ссылке.